Sucre

Description

- Description et caractéristiques techniques de la canne à sucre et de la betterave sucrière
- Origine et histoire

Description et caractéristiques techniques de la canne à sucre et de la betterave sucrière

Le terme de sucre vient du sanskrit : “sarkara”. Il recouvre aujourd'hui une gamme large de produits, toutefois à l'origine, cette dénomination était uniquement réservée au saccharose (diholoside formé de la liaison du fructose et du glucose).

Propriétés physiques et chimiques du saccharose

Source : Secrétariat de la CNUCED d'après le document : "Techniques de l'ingénieur - procédé de transformation en sucrerie".

Bien que le sucre puisse être extrait d'un éventail assez large de plantes cultivées aussi bien dans l'hémisphère nord (betterave sucrière, érable du Canada...), que dans l'hémisphère sud (canne à sucre, sorgho...), deux cultures principales atteignent un niveau commercial : la canne à sucre (Saccharum officinarum L.) et la betterave sucrière (Beta vulgaris).

Au sujet du sorgho à sucre, consulter le document de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture intitulé : "le sorgho à sucre en Chine".

La canne à sucre

La canne à sucre (Saccharum officinarum L.) est une plante vivace de la famille des poacées (anciennement graminacées) au même titre que le maïs et le blé. Elle peut parfois atteindre cinq mètres et est essentiellement exploitée dans les zones tropicales et subtropicales de faible altitude, principalement à l'intérieur d'une bande allant de 35° de latitude Nord à 30° de latitude Sud.

Cette plante se compose de plusieurs parties. La tige est certainement l'un des éléments qui la caractérise le mieux. Elle est souvent comparée à celle du roseau et constitue le réservoir en sucre de la plante avec une proportion de 10% à 18% de saccharose. La tige de la canne à sucre (ou plutôt les tiges, car elles peuvent être jusqu'à 40 sur le même pied) est épaisse, longue (deux à cinq mètres de haut) et d'un diamètre pouvant aller de deux à six centimètres. Elle présente un aspect assez lisse entrecoupé de nœuds très visibles tous les dix à vingt centimètres environ. Sa couleur peut aller du vert-jaune au violet en passant quelquefois par le blanc selon les variétés et l'exposition au soleil. A la hauteur de chacun des nœuds partent des feuilles alternes et allongées pouvant atteindre un mètre cinquante. Lorsque la période de floraison intervient, la tige se termine par une panicule surmontée d'une inflorescence (ou flèche) composée de petites fleurs dont la couleur, tout comme celle de la tige, change selon les variétés. Ces fleurs contiennent des fruits de toute petite taille : des caryopses*. Contrairement à d'autres plantes de la même famille (blé, maïs...), les graines de la canne à sucre n'ont quasiment aucune vocation reproductrice car leur capacité en la matière est très faible et leur nombre, assez réduit. La reproduction sexuée n'étant pas possible, la canne à sucre repousse chaque année, soit à partir du rhizome laissé en terre lors de la récolte, soit par bouturage.

* Le caryopse est un fruit à péricarpe sec non déhiscent contenant une seule graine : le péricarpe du fruit et le tégument de la graine sont soudés.

Pour un aperçu photographique d'un plant de canne à sucre, consulter le site internet de Lameca.

La betterave sucrière

La betterave sucrière, Beta vulgaris altissima, est une plante généralement bisannuelle de la famille des chénopodiacées cultivée dans les zones tempérées. Cette plante peut mesurer environ un mètre de haut. La partie aérienne est formée de feuilles larges, ovales et allongées, organisées en corolle. C'est la racine pivotante, d'une vingtaine de centimètres de long et généralement de couleur blanche pour cette variété, qui renferme les réserves en sucre. Elle contient environ 16% de saccharose, dont, pour ainsi dire, les huit dixièmes peuvent être extraits lors d'un processus industriel de diffusion*. Quand la betterave est cultivée pour ses réserves en sucre, elle est plantée au printemps pour être récoltée au cours de l'automne. Toutefois, si c'est à des fins de reproduction qu'elle est mise en terre, elle sera alors cultivée comme une plante bisannuelle et produira une inflorescence contenant des akènes de couleur brune un an après le semi.

Pour un aperçu photographique d'un plant de betterave sucrière, se reporter au site internet de l'Université du Mans.

Origine et histoire

Origine et histoire de la canne à sucre

La canne à sucre est certainement l'une des plantes les plus anciennement cultivées à la surface de la terre puisque sa découverte remonterait à 9000 ans environ et se situerait en Papouasie-Nouvelle-Guinée. Deux millénaires plus tard environ, la canne à sucre fut introduite en Nouvelle-Calédonie, aux Nouvelles-Hébrides et aux Îles Fidji, puis successivement en Inde, aux Philippines et en Chine. Le sucre fut ensuite importé au Moyen-Orient par le biais des différentes conquêtes et du développement du commerce, puis en Europe où les Croisés l'ont ramené de Syrie et de Palestine notamment.

La première référence écrite sur la canne à sucre remonte à Alexandre Le Grand, c'est à dire à 327 avant Jésus-Christ. A cette époque un de ses Généraux, Néarque, écrit à propos de la canne à sucre : "un roseau en Inde qui produit du miel sans le concours des abeilles et à partir duquel est produite une boisson intoxicante, bien que ni les graines, ni les fruits ne soient utilisés". En Inde, on pense que la canne à sucre aurait une origine divine.

Pendant une cinquantaine d'années, de la fin du XVIIème siècle, au milieu des années 1700, le sucre a été considéré comme une épice de luxe et n'était destiné qu'aux classes les plus aisées. Puis au cours du siècle suivant, jusqu'en 1850 environ, le sucre a commencé à être utilisé par les classes moyennes notamment sous l'impulsion de la Révolution industrielle et de l'élévation du niveau de vie des travailleurs. Simultanément, bien qu'ayant dominé la production sucrière et son commerce pendant plusieurs siècles, la canne à sucre a vu sa part de marché décliner au profit du sucre provenant de la betterave.

Origine et histoire de la betterave sucrière

La plante dont descendent les variétés actuelles, serait originaire du Moyen-Orient. Sa découverte remonterait à une date beaucoup moins éloignée que celle de la canne à sucre puisqu'elle est estimée aux environs de 500 avant Jésus-Christ. C'est l'agronome O. de Serres qui aurait remarqué, dès la fin du XVIème siècle, sa forte teneur en sucre, puis le chercheur allemand A. S. Margraff qui publia en 1747 une thèse étudiant les possibilités d'extraction du sucre de différentes plantes, dont notamment, la betterave sucrière. Il est reconnu internationalement comme le père fondateur de cette technique. Mais c'est grâce à son élève Ch. F. Achard qui réussit à convaincre l'empereur Frédéric II de l'importance de cette découverte, que 55 ans plus tard, en 1802, s'ouvre la première usine de traitement (environ 70kg de betteraves par jour) implantée à Kürnen-sur-Oder en Silésie.

La conjugaison du lancement de cette première usine de transformation de betteraves sucrières et du Blocus continental instauré par Napoléon 1er, notamment avec la publication des décrets de Berlin (21 novembre 1806) et de Milan (23 novembre 1807), pour répondre au blocus économique imposé par les armées britanniques sur les ports français, va entraîner l'explosion de sa production. En effet, devant la pénurie engendrée par cette situation, il fallut trouver une solution pour produire du sucre à partir d'une plante cultivée sur place. Napoléon 1er prit la décision de contribuer à la recherche d'une solution industrielle. C'est B. Delessert qui parvint pour la première fois à réaliser une transformation sur des quantités importantes et fabrique dès 1811 les premiers pains de sucre de betterave. Ainsi, naît la première véritable industrie du sucre en Europe.

En 1840, 93% de la production sucrière provenaient de la canne à sucre contre un tiers seulement en 1899. Entre ces deux dates, la production mondiale a été multipliée par dix passant ainsi de 0,83 millions de tonnes produites en 1840 à 8,3 millions en 1899. A partir de 1915 la production mondiale de canne à sucre a dépassé celle de betterave et cette tendance s'est accentuée à partir des années 1970.

Pour de plus amples informations sur l'histoire du sucre, se reporter à la partie historique du site internet "LeSucre.com".