Culture

Dates de récolte dans l'hémisphère Nord :

- en avril, selon les pays et la météo, les fleurs blanches éclosent;

- en juin, l'olive change de couleur, d'abord verte, puis violette et finalement noire, lentement, le fruit se gonfle d'huile;

- en septembre, on cueille les olives vertes;

- puis en décembre, on cueille les olives noires.

La récolte se fait encore souvent de manière traditionnelle en gaulant les olives avec un filet placé sous l'arbre ou bien à l'aide d'un panier et d'une échelle. Les techniques modernes utilisent des aspirateurs ou des machines qui secouent les arbres.

Les plantations comptent de 100 à 250 arbres par hectare, chaque arbre produisant en moyenne de 15 à 50 kilos d'olives. L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 6 kilos d'olives suivant la variété et la méthode de presse employées. Ainsi la production peut atteindre 3000 litres par hectare et par an

Les rendements sont très variables d'une année à l'autre du fait du soin à apporter à l'arbre et, par nature la production de l'olivier varie du simple au triple une année sur deux lorsqu'il est à l'état sauvage.

L'olivier (Olea europea) est un arbre robuste qui vit plusieurs siècles. De taille moyenne, il nécessite peu d'eau et vit dans un sol sec. Il supporte le froid mais pas le gel prolongé qui peut détruire ses bourgeons en très peu de temps et donc réduire considérablement la production. S'il est correctement cultivé, il peut commencer à produire à partir de la cinquième année. Cependant la pleine production n'est atteinte qu'après quelques dizaines d'années.