UTILISATIONS

- Poivre noir, blanc et vert
- L'huile essentielle de poivre
- L'oléorésine
- Les utilisations du poivre dans la pharmacopée traditionnelle

Les différents débouchés du poivre

Source : Secrétariat de la CNUCED

Poivre noir, blanc et vert

Les deux principaux types de poivre utilisés à travers le monde sont :
• le poivre noir employé directement dans l'alimentation humaine sous une forme entière ou moulue (plus ou moins finement selon l'usage que l'on souhaite en faire), surgelé ou lyophilisé ou pour l'extraction de ses sous-produits que sont l'oléorésine et l'huile essentielle.
• Le poivre blanc qui à la différence du premier est presque exclusivement utilisé dans l'agro-alimentaire.
• Finalement, une part insignifiante au niveau international est transformé en poivre vert et écoulé essentiellement sur les marchés d'Europe de l'Ouest sous forme de conserve (en fer ou en verre) dans de la saumure ou du vinaigre ou sous forme de préparations telles que la sauce au poivre vert par exemple très prisée en Europe et en particulier en France, ou de pickles dans le sous-continent indien.

Au cours du traitement, plusieurs types de baies sont écartés (fruits trop clairs ou attaqués par des insectes). Ces baies sont retirées de la chaîne de production et seront parfois utilisées pour produire de l'huile. Si c'est le cas, elles viendront rejoindre les baies de poivre noir sélectionnées à cet effet.

Pour de plus amples informations concernant le mode de fabrication du poivre, consulter la partie "filière" de cette fiche où les processus sont développés.

L'huile essentielle de poivre

L'huile essentielle de poivre est utilisée par les industries de la parfumerie (principalement dans la fabrication d'eau de toilette pour hommes), de la fabrication d'agents de saveur, ainsi que celles des boissons non alcoolisées et pharmaceutiques. Elle est produite à partir de deux principaux types de baies de poivre noir (indiennes et indonésiennes) par une distillation à la vapeur des baies de poivre séchées préalablement réduites en poudre. C'est une transformation qui est souvent réalisée dans les pays consommateurs (Europe et États-Unis en tête) qui importent les produits de base et les traitent. L'huile essentielle se présente généralement sous la forme d'un liquide transparent tirant légèrement sur le vert pâle à l'odeur de poivre très prononcée mais sans caractère brûlant. Il arrive que des fruits de poivre blanc soient utilisés pour l'extraction d'huile, toutefois, ceci est assez rare du fait de leur coût d'obtention plus élevé.

L'oléorésine

Les transformations conduisant à la fabrication d'oléorésine sont effectuées le plus souvent au sein des pays producteurs car les coûts de revient sont comparativement plus faibles que dans les pays consommateurs. Pour la même raison, l'oléorésine est souvent extraite à partir des baies de poivre noir dont le coût est inférieur d'environ 30% à 40% à celui du poivre blanc. En cas de rapprochement des prix du poivre blanc et du poivre noir, il n'est pas impossible de voir un effet de substitution s'opérer au profit du poivre blanc du fait de sa meilleure qualité.

L'oléorésine fraîchement préparée est un liquide visqueux de couleur vert-bleuâtre lorsqu'elle est produite à partir de poivre noir et marron doré quand elle est extraite du poivre blanc (avec un arôme fort et pénétrant). C'est la préparation qui présente les propriétés organoleptiques les plus proches de celles du poivre brut. Elle se compose en principe d'un quart d'huile volatile et de 40% de pipérine. Elle est employée directement dans l'industrie agro-alimentaire (fabrication d'agents de saveurs en particulier) sous sa forme pure ou diluée pour la fabrication de soupes, de condiments (chutneys) ou de produits à base de viande. Elle est également employée dans certaines formules de l'industrie pharmaceutique et de la parfumerie, bien que dans ce dernier cas on lui préfère souvent l'huile essentielle qui possède un caractère moins brûlant que l'oléorésine. C'est un produit qui se conserve difficilement.

Les utilisations du poivre dans la pharmacopée traditionnelle

Depuis des temps ancestraux le poivre est utilisé dans le but de traiter certains maux. Selon certaines sources telles que la Communauté internationale sur le poivre (IPC) notamment, il est possible de distinguer plusieurs utilisations sanitaires du poivre.

Le poivre noir, de part son caractère brûlant et son amertume, est employé dans le traitement de maladies de la gorge telles que la toux (en poudre, en décoction avec du beurre clarifié (ghee), du miel et du sucre) ou l'asthme. Il est mentionné comme aidant dans le traitement de certaines maladies cardiaques et urinaires, comme purgatif qui apporte une aide précieuse (notamment quand il est frais) lors de la phase de digestion grâce à son action enzymatique, comme participant au traitement des hémorroïdes ainsi que dans le soin des douleurs dentaires et musculaires.

Dans la pharmacopée traditionnelle, le poivre blanc appelé aussi mignonnet, est utilisé dans le traitement de certaines maladies oculaires telles que l'héméralopie par exemple ("héméralopie" désigne un affaiblissement très important de la vision dès que la lumière baisse d'intensité (Vulgaris-medical.com)), ainsi que dans certains cas de morsures de serpent. Il est mentionné également comme ayant une action antivirale et est un des composés des pilules servant au traitement de l'éléphantiasis (filariose Lymphatique ou éléphantiasis : se reporter au site internet de l'OMS)

Pour de plus amples informations concernant les vertus du poivre, consulter les sites internet ci-dessous :
- Prisma.ch (magazine pour les diabétiques) : Épices : vertus curatives de la nature,
- la Communauté internationale du poivre : Pepper in Medicinal Uses.
Un certain nombre de publications sur les utilisations du poivre peut être consulté sur ce site internet. Pour accéder à ces documents, cliquer ici, puis suivre : "Specimen copy?" et finalement "Articles on Pepper (Piper nigrum L.)...".

Pour des informations complémentaires sur les utilisations du poivre et les différents types de poivre selon les origines géographiques, se référer au document suivant :
- Pepper, products and end-uses : spizes.com