Poivre
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- L'huile essentielle de
poivre
- L'oléorésine
L'huile essentielle de poivre est utilisée par les professionnels de la parfumerie (principalement dans la fabrication d'eau de toilette pour hommes), de la pharmacologie ainsi que de l'industrie de fabrication d'agents de saveur et celle des boissons non alcoolisées. Elle est obtenue par le biais de la distillation à la vapeur des baies de poivre noir sèches réduites en poudre provenant de deux origines principales : indienne et indonésienne. C'est une transformation qui est souvent réalisée dans les pays consommateurs (Europe et États-Unis en tête) qui importent les produits de base et les traitent. L'huile essentielle se présente sous la forme d'un liquide transparent légèrement vert qui possède une odeur très forte de poivre mais aucun caractère brûlant. Il arrive parfois que des baies de poivre blanc soient utilisés pour en extraire l'huile, toutefois, ceci est assez rare du fait du caractère très onéreux de cette production.
Avant toute extraction et de manière à faciliter l'action des solvants sur le poivre, les baies sont écrasées. L'oléorésine est produite par percolation dans une série de cuves hautes en acier inoxydables où du solvant est injecté à contre-courant. Au bout de deux à trois heures, l'oléorésine est extraite. Elle contient alors entre 15% et 18% de produits solubles et va être soumise à une opération de distillation afin de retirer le solvant qui peut être de l'acétone ou de l'éthylène par exemple. Il est très rare d'employer dans ce processus des solvants tels que l'hexane ou le méthanol, bien que ceux-ci soient très utilisés dans le cadre de l'extraction d'autres types d'huiles essentielles.
Une deuxième méthode consiste à recouvrer l'huile volatile par le biais d'une distillation à la vapeur. Le résidu est ensuite séché et extrait par le biais d'un solvant préalablement choisi. Ceci permet d'extraite l'oléorésine. Les deux composants sont ensuite mixés à chaud afin de permettre un meilleur mélange.
Les transformations conduisant à la fabrication d'oléorésine sont effectuées le plus souvent au sein des pays producteurs car les coûts de revient sont comparativement plus faibles que dans les pays consommateurs. L'oléorésine est souvent extraite à partir des baies de poivre noir du fait du coût de production inférieur d'environ 30% à 40% par rapport aux baies de poivre blanc, toutefois, en cas de baisse des prix, il n'est pas impossible de voir s'opérer un effet de substitution des baies de poivre de noir au profit de celles de poivre blanc dont la qualité est supérieure.
L'oléorésine fraîchement préparée est un liquide visqueux qui ne se conserve pas très bien. Elle est de couleur vert-bleuâtre ou marron doré selon qu'elle est produite à partir de baies de poivre noir ou de poivre blanc. Elle possède un arôme fort et pénétrant. C'est la préparation qui présente les propriétés organoleptiques les plus proches de celles du poivre brut. Elle se compose en principe d'un quart d'huile volatile et de 40% de pipérine. Elle est employée directement dans l'industrie agro-alimentaire sous sa forme pure ou diluée, ainsi que dans certaines formules de l'industrie pharmaceutique et de la parfumerie, bien que dans ce dernier cas, on lui préfère souvent l'huile essentielle qui possède un caractère moins brûlant que l'oléorésine.
Le rendement d'oléorésine à partir des baies de poivre sèches est à peu près de 1/10.
