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Qualité
Il existe deux catégories de fèves de cacao. Plus de 90% de la production est considérée comme cacao ordinaire issu principalement de la variété forastero provenant de l'Afrique de l'Ouest et du Brésil. Les cacaos fins ont pour leurs parts un arôme distinct, très prisé des broyeurs. Ces derniers représentent environ 5% de la production mondiale.
Les standards internationaux sur le cacao ne prennent en compte que le cacao fermenté après une période de séchage, pour autant que le produit soit sans goût de fumigation, sans odeurs étranges ou anormales et sans signe apparent d'altération. Il est également souhaitable que les fèves soient relativement uniformes et homogènes. En outre, elles ne doivent pas contenir des fragments de coque, ni être brisées ou attaquées par les insectes.
La référence internationale pour les standards de qualité sur le cacao est l'origine Ghana. Basé sur l'épreuve à la coupe, le produit est trié en fonction du nombre de fèves défectueuses. Les limites fixées par ce test sont :
Qualité I (Grade I)
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Fèves moisies, maximum 3% par test ;
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Fèves ardoisées maximum 3% par test ;
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Fèves plates, germées ou attaquées par les insectes,
maximum total de 3% par test.
Qualité II (Grade II)
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Fèves moisies, maximum 4% par test;
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Fèves ardoisées maximum 8% par test ;
*
Fèves plates, germées ou attaquées par les insectes,
maximum total de 3% par test.
