Blé

Le blé est la première céréale consommée au monde. Ses deux principales formes d'utilisation sont la fabrication de pain et de pâtes. Toutefois, même si cela reste marginal, le blé possède d'autres applications.

Les principaux produits du blé sont la farine et la semoule (partie filière). C'est à partir de ces deux dérivés et de leurs processus de fabrication (la mouture) que peuvent être obtenus tous les autres produits finaux qui sont principalement le pain et les pâtes, mais également tous les produits de la pâtisserie, de la viennoiserie et plus généralement de l'industrie agro-alimentaire qui emploi comme intrants, les farines ou les semoules.

Les premières preuves de l'existence du pain et de son rôle social remontent aux Égyptiens aux environs de 3000 ans avant Jésus-Christ. On sait qu'à l'époque, les Hommes engagés pour les travaux des champs et les fonctionnaires étaient rémunérés en nature en recevant soit des galettes, soit des pains. C'est également dans cette région du monde que fut fabriqué le premier pain sous sa forme actuelle, c'est à dire à partir de levain naturel. Il proviendrait, selon la légende, de l'oubli fait par la servante de pharaon d'une boule de pâte sans levain à l'extérieur du palais. La pluie s'étant mise à tomber, elle fournit à la pâte l'ingrédient indispensable à sa fermentation : l'eau. Quand la servante s'en aperçut, elle décida de faire tout de même cuire le pain, afin de ne pas être châtiée pour son oubli. L'action de la pluie sur la pâte eu pour effet de la faire gonfler et de donner un pain plus aéré et d'une saveur gustative plus prononcée.

Malgré quelques progrès anecdotiques, l'innovation ultérieure majeure n'est survenue qu'au cours du XIXème siècle, avec l'invention des cellules de levure, qui remplacèrent rapidement le traditionnel levain dans la fabrication de la pâte à pain.

Farine de froment	100g
Eau	60g
Sel	1,8g à 2,2g
Levure	1% à 2%

La composition de la pâte à pain peut variée autour de la recette standard, en y ajoutant du sucre, du beurre et de la poudre de lait pour un pain viennois et le pain de mie (seules changent les proportions) ou des œufs pour le pain au lait ou le pain brioché.

1	le pétrissage	On mélange dans un pétrin la farine, l'eau, le sel et la levure afin d'obtenir une pâte homogène, ferme et viscoélastique. On verse tout d'abord la farine et la levure, puis l'eau qui vient fixer le gluten contenu dans la farine. L'air est emprisonnée dans la pâte lors du pétrissage.
2	la fermentation en cuve ou pointage	La pâte est mise à reposer pendant trois à quatre heures. Cette phase de fermentation favorise la formation de gaz carbonique qui a pour effet de faire lever la pâte. Elle devient plus tendre et plus élastique. C'est durant cette étape que se forme également le goût du pain par le biais notamment de la synthèse d'acides organiques et de molécules volatiles. Il existe deux modes de poussée : la pousse lente et la pousse contrôlée. C'est la deuxième qui est la plus usitée car elle simplifie grandement le travail du boulanger qui n'a désormais plus à surveiller la pousse de sa pâte, mais peut l'entreposer dans une chambre froide afin de stopper son activité fermentaire. Cela lui permet de reprendre l'activité de fermentation de la pâte au moment désiré.
3	le façonnage	La pâte est divisée en pâtons qui sont pesés puis façonnés mécaniquement ou manuellement. Si le boulanger a recours à la méthode manuelle, trois phases vont se succéder. La pâte va tout d'abord être étirée grâce à une opération de laminage, puis elle va être roulée sur elle-même et finalement allongée de nouveau.
4	l’apprêt	Une seconde phase de fermentation va favoriser un nouveau dégagement de gaz carbonique. La pâte continue de lever jusqu'à représenter environ trois fois son volume initial.
5	la cuisson	Avant d'être enfournés, les pains sont incisés afin de permettre la libération du gaz au cours de la cuisson. Avant d'enfourner le pain à une température de 250°C environ, le four est saturé de vapeur d'eau (la buée). Cette étape va donner à la croûte du pain sa couleur dorée et son aspect brillant. Selon le type de pain, sa forme et sa taille, la durée de cuisson peut aller d'un quart d'heure à une heure environ.
6	le ressuage	Une fois la cuisson terminée, le pain est sorti du four et laissé à refroidir pendant le temps nécessaire à l'évaporation de la vapeur d’eau (perte de 1% à 2% d'eau) et du gaz carbonique qu’il contient encore. Aucun instrument ne permet encore mieux que l'œil avisé du professionnel de mesurer le laps de temps nécessaire à cette opération.

- La consommation de pain à travers le monde

Quelques chiffres concernant la consommation de pain à travers le monde

Zone géographique	Consommation de pain en grammes / tête / jour
Europe orientale	300g à 450 g
Australie, Argentine, Israël, Espagne, Allemagne, France, Italie et Pays-Bas	de 170g à 250g
Grèce, Belgique, Angleterre, Suède, États-Unis, Autriche et Canada	85g à 160 g
Brésil et pays asiatiques	moins de 85g de pain

Source : journée mondiale du pain

Les pâtes

La définition officielle donnée par l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture est la suivante : "pâte préparée à partir de semoule ou de farine mélangée à de l'eau et travaillée. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés. On donne ensuite à la pâte diverses formes. Cette position est limitée aux pâtes alimentaires qui ne sont ni cuites, ni farcies, ni préparées d'une autre manière."

- Un peu d'histoire

Nombreux sont les pays et les villes à travers le monde qui se revendiquent comme étant le berceau des pâtes. C'est le cas par exemple de la Chine, du Japon, de la France ou de l'Italie (avec Naples et Rome). La légende la plus connue est celle qui soutient la thèse de leur introduction en Italie vers la fin du XIIIème siècle par le voyageur vénitien Marco Polo de retour d'une expédition en Chine. Ceci, bien que n'étant pas totalement faux, ne présente qu'une partie de la réalité. Il est vrai que de son voyage en Extrême-Orient, Marco Polo a ramené l'idée de l'existence de pâtes, les vermicelles qui sont, on le sait maintenant, utilisées dans ce pays depuis plus de 2000 ans, toutefois, un tombeau étrusque datant du troisième siècle avant Jésus-Christ renfermant un bas-relief représentant des instrument spécialement dédiés à la fabrication et à la consommation des pâtes (un rouleau à pâte et un coupe-pâte) a été découvert récemment en Italie.

C'est au XVIème siècle que les pâtes commencent à être connues en Europe et notamment en France par le biais du mariage de la Reine Catherine de Medicis avec le Roi de France Henri II. Réservées pendant longtemps à la noblesse, ce n'est qu'au XXème siècle que la consommation de pâtes se démocratise sous l'influence de l'amélioration des techniques de production, de la mécanisation et surtout de l'invention du séchage qui permet de conserver ce produit plus longtemps.

- La fabrication des pâtes alimentaires

Il existe dans le commerce trois grandes catégories de pâtes :
- les pâtes fraîches, qui ne se gardent guère plus d'une journée,
- les pâtes semi-fraîches qui sont commercialisées dans des barquettes en supermarché.
- les pâtes sèches. Elle se conservent beaucoup plus longtemps que les pâtes fraîches et semi-fraîches.

le mélange

La semoule de blé dur (le plus souvent) est mélangée à de l'eau (280 litres pour une tonne de blé dur) dans un malaxeur afin de former une pâte grumeleuse qui est ensuite compressée, puis envoyée vers un fourreau d'extrusion (taux d'humidité final = 32%).

En dehors du blé dur, les pâtes peuvent être fabriquées à base de farine de blé tendre, d'une association des deux, voire même, ce qui est plus rare, de farine de riz, de maïs ou de sorgho.

Des œufs peuvent être ajoutés au mélange afin d'augmenter la qualité nutritionnelle et gustative des pâtes ainsi que d'embellir leur aspect. Seuls le cinquième environ des pâtes commercialisées contiennent des œufs.

140 kg blé dur 100 kg semoules 98,5 kg pâtes alimentaires.

l'extrusion

La pâte passe à travers différentes matrices qui la pressent et la pétrissent. Elle est ensuite soit poussée sous pression afin d'obtenir des formes plutôt rondes telles que des spaghettis, des macaronis, soit laminée, pour produire des pâtes de forme allongée telles que celles utilisées pour les lasagnes et les tagliatelles. Après l'étape de laminage, les pâtes peuvent subir une dernière étape de mise en forme, qui est celle du poinçonnage et qui va permettre de fabriquer des pâtes de formes spécifiques telles que les farfalles par exemple. La chambre d'extrusion est conçue pour évacuer la chaleur créée par la pression et le frottement au cours de cette étape. Pour empêcher les pâtes de coller entre elles durant la phase de séchage, les pâtes de forme allongées sont soumises à un courant d'air. Les pâtes courtes sont envoyées vers un appareil de prédécoupage qui va vérifier que les pâtes soient bien séparées.

Fin du processus pour les pâtes fraîches

le séchage (6 à 24 heures selon le mode de séchage utilisé)

Le séchage est une étape essentielle du processus de fabrication des pâtes. Au cours de cette phase qui consiste à insuffler de l'air chaud (entre 70°C et 90°C) sur les pâtes, trois critères sont particulièrement à surveiller : le taux d'humidité, la circulation d'air et la température. A la fin du séchage, les chambres froides ont pour but d'abaisser la température des pâtes. A ce stade, le pourcentage d'humidité du produit fini est généralement de 12,5%.

- La consommation de pâtes à travers le monde

La production mondiale de pâtes est de 8 millions de tonnes par an.

Consommation annuelle par habitant, en kilogrammes sur l'année 1998

Italie	27	Grèce	8,5
Venezuela	12,7	États-Unis	8,5
Suisse	9	Portugal, CEI, Argentine, Égypte et France	7

Pour de plus amples informations concernant le processus de fabrication du pain, et notamment, son activité chimique tout au long de sa préparation, la production des pâtes alimentaires ou celle du couscous, se reporter à l'ouvrage de l'Institut national de la recherche agronomique :
- le grain de blé, composition et utilisation (P. Feillet) - chapitre 5 et 6

Les autres utilisations dans l'alimentation humaine

En dehors du pain et des pâtes, un nouveau débouché se développe à l'heure actuelle en même temps que la vague des produits biologiques : le blé à germer. Le blé est le premier type de graines à germer consommé dans l'alimentation humaine. Il est suivi du soja, des lentilles et de la luzerne, notamment. Il est acheté sous forme de graines à faire germer soit même (il faut alors en moyenne trois jours) ou directement sous sa forme germée. Il est utilisé notamment comme accompagnement en salade, dans des sandwichs ou même seul. Il est généralement prescrit dans ce dernier cas, de les consommer avec modération du fait de l'accroissement important de leur teneur en éléments nutritionnels par le processus de germination.

Pour de plus amples informations, consulter le site internet de naturosante.com.

Autres exemples d'utilisations du blé

En dehors du pain et des pâtes qui sont les deux principaux débouchés du blé, ce dernier est également employé dans l'alimentation animale. L'utilisation, bien que relativement limitée dans les pays industrialisés revêt une importance particulière pour certains pays en développement et pourrait représenter, à certain titre, un potentiel de développement intéréssant.

En outre, le blé trouve des débouchés dans des industries telles que celles des cosmétiques ou de la diététique, ainsi que celles de l'amidonnerie qui fournit des applications aussi variées que le liant pour la fabrication d'engrais, l'enrobage des semences, les papiers peints, les rubans adhésifs, le bio-éthanol, etc.