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Aceite de Oliva
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Tecnología
Subproductos
Evolución tecnológica
El proceso industrial de transformación más común es un sistema de extracción en continuo con dos centrifugados (primero horizontal y después vertical). El centrifugado vertical puede ser en tres fases (como en el esquema) con la obtención del aceite, el alpechín y el orujo o en dos fases (en este caso no hay inyección de agua o hay muy poca agua) con la obtención del aceite y de una pasta plástica.
El orujo es el residuo sólido recuperado después de la primera presión o centrifugado (un poco de oliva, trozos de hueso, etc.). Puede utilizarse para la alimentación animal o sufrir una extracción química con el fin de producir aceite de orujo de oliva.
Las aguas de vegetación o alpechín son la fase acuosa resultado del centrifugado. El alpechín es muy abundante en la extracción a tres fases dada la inyección de aguas que se hace a la pasta antes del centrifugado. Puesto que todavía contiene aceite, es tratado una segunda vez para extraer el máximo de aceite. Sin embargo, no se sabe reciclar estas aguas ya que se trata de una mezcla de agua y grasa. El alpechín en muy contaminante, sobre todo para la capa freática. El mayor problema ecológico de la producción de aceite de oliva es cómo deshacerse del alpechín.
El procedimiento presentado en el esquema anterior es el más extendido en las zonas de producción intensa y data de los años 70-80. Sus mayores inconvenientes son la gran utilización de agua y la producción de alpechín y, por tanto, su importante contaminación.
Desde 1991 existen procemientos industriales de extracción en continuo en dos fases, que limitan la producción de alpechín al obtener un orujo mucho más húmedo, que se puede deshidratar e utilizar posteriormente. Este procedimiento no necesita agua o necesita solamente una pequeña inyección de agua. Se está extendiendo cada vez más.
A continuación aparece una comparación de los resultados obtenidos entre la extracción a dos o a tres fases. El estudio ha sido realizado con variedades diferentes de oliva cuya composición es: humedad (48 - 51 %), aceite (19 - 23 %). Los resultados son en media.
| Extracción en dos fases | Extracción en tres fases | ||
| Capacidad de extracción de aceite |
86% a
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85% a
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| Orujo | |||
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Cantidad (kg/100kg de olivas) |
72.5 a
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50.7 b
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| Humedad ( %) |
57.5 a
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52.7 b
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| Aceite (%) |
3.16 a
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3.18 a
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| Aceite (% materia seca) |
7.44 a
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6.68 a
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| Aceite (kg/100kg de olivas) |
2.28 a
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1.60 b
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| Orujo seco(kg/100kg de olivas) |
30.7 a
|
23.9 b
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| Alpechín | |||
| Cantidad (litros/100kg de olivas) |
8.30 a
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97.2 b
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| Aceite (g/litro) |
13.4 a
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12.6 a
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| Aceite (kg/100kg de olivas) |
0.14 a
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1.20 b
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Residuo seco (kg/100kg de olivas) |
1.20 b
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8.3 b
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| Aceite en los subproductos (kg/100kg de olivas) |
2.42 a
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2.80 a
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Los valores seguidos de
letras idénticas indican que no son estadísticamente
diferentes a P< 0.05.
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| Estudio realizado por Amirante P., Di Renzo G.C., Di Giovacchino L., Bianchi B., Catalano P., 1993, Olivae n°48, 43. | |||
La extracción discontinua es un procedimiento ancestral que solamente separa dos fases por presión o centrifugado. La fase líquida obtenida es seguidamente filtrada para obtener el aceite. El subproducto es una pasta plástica, por lo que el proceso tiene la ventaja de no producir alpechín. Sin embargo, esta técnica, aunque más ecológica, produce un rendimiento pequeño y por ello no conviene a las regiones fuertemente productoras.
