Debido al carácter estrecho del mercado internacional de arroz (menos de 6% de la producción mundial) y residual de los intercambios (los países productores atiende en prioridad sus propios mercados internos), los precios internacionales son extremamente fluctuantes.
A pesar de la existencia de un contrato a plazo sobre el arroz negociado en la bolsa de Chicago por el "Chicago Board of trade" (CBOT), no se utiliza ninguna cotización como referencia internacional. Hay muy pocas publicaciones regulares que indican los niveles de precio practicados.

Sin embargo, los precios del arroz blanco FAB Tailandia con 5% de arroz partido pueden dar una idea de la evolución de los precios del arroz a largo plazo. Esta categoría fue por cierto elegida como referencia para el mercado de futuros que debería ser creado a finales del 2003 en Bangkok.

Precio del arroz blanco 5% de partidos FAO Tailandia en dólares por tonelada

Fuente: UNCTAD según los datos estadísticos de OSIRIZ

Es importante destacar que existe una escasa correlación entre los mercados de arroz de calidad superior y los de arroz de baja calidad. Si varían a menudo en la misma dirección (los dos disminuyeron en el 2000), la caída de los precios del arroz de baja calidad fue más fuerte. La amplitud de los movimientos varía de una categoría a la otra en función de la demanda específica por cada una de ellas.

En muchos países, los precios disponibles son solamente aquellos de los mercados domésticos. Éstos indican los niveles a partir de los cuales los negociantes aceptan comprar el arroz a los agricultores.

A nivel de precios de exportación la correlación entre los diferentes orígenes es relativamente alta para los países que no reglamentan o que no intervienen sobre los precios (sobre este tema ver política económica).

Precios de exportación del arroz en dólares por tonelada FOB hasta Octubre de 2008

Fuente: UNCTAD según los datos estadísticos de La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

La tendencia bajista de los precios desde mediados de los años ochenta continua a principios del nuevo milenio. Los subyacentes explican en gran parte esta situación y, en particular, la sobreabundancia de los excedentes exportables y la debilidad de la demanda, principalmente conducida por los países asiáticos. A corto plazo, el hecho de que algunos países puedan ser virtualmente exportadores o importadores aumenta la inestabilidad de los precios del arroz.. En efecto, encontrándose algunos grandes productores en el límite de la autosuficiencia, pueden situarse, según los años, como exportadores, importadores o los dos a la vez, lo que conlleva cambios importantes en el nivel de los volúmenes comercializados.

Otros factores juegan igualmente un papel en este aspecto y particularmente:
- El hecho de que el arroz sea un cultivo sensible a los riesgos climatológicos (irregularidad del monzón en Asia)
- La existencia de una dicotomía entre la cosecha (que es puntual, 2 o 3 veces al año) y el consumo (que se extiende durante todo el año)
- Los cambios de políticas comerciales de apoyo a la cadena de producción del arroz en los principales países productores;
- Las características del mercado internacional, a menudo considerado como relativamente limitado;
- La fluctuación de las tasas de cambio;
- Los precios del petróleo, principal fuente de divisas para muchos países importadores de arroz.